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| O experiente cozinheiro: à vontade para investir em criações gastronômicas de base clássica e toques contemporâneos |
Foi ainda menino que Geraldo de Souza se deixou seduzir
pela gastronomia. Da infância em Crato, no interior do Ceará, ele carrega na
memória os bons momentos passados ao lado da mãe, a quem ajudava nas tarefas à
frente do fogão. O que tinha como brincadeira começou a virar profissão quando
chegou a São Paulo, em janeiro de 1970. Dos bicos de lavador de pratos,
enquanto dava expediente numa fábrica de bicicletas, Geraldo tornou-se
cozinheiro e trabalhou em restaurantes franceses, caso do Le Coq Hardy e do La
Rochelle — neste, bateu cartão por catorze anos. “Tive o privilégio de
trabalhar com gente boa na cozinha”, diz ele, referindo-se a alguns dos
ex-patrões, entre os quais o renomado Erick Jacquin. Titular do Kabanas desde
2005, o chef do ano exibe sua inventividade em pratos como o pirarucu em crosta
de pistache ao molho de alho-poró, acompanhado de purê de batata trufado (R$
85,00). São receitas assim, de base clássica e toques contemporâneos, que
compõem o cardápio da casa, renovado por ele duas vezes ao ano. Na execução, o
mestre-cuca conta com uma equipe de dezenove funcionários e mantém uma longa
rotina junto às panelas, iniciada às 11 da manhã e, não raro, estendida até as
2 da madrugada.
Fonte: Veja Goiânia 2012/2013
Foto:
Romero Cruz
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